 Peruanische Küche
Die Peruanische Küche ist aus der Verbindung zahlreicher Einflüsse entstanden, ausgehend von der traditionellen Küche der Inka. In der Kolonialzeit dominierten Einflüsse der spanischen Küche und der portugiesischen Küche. Im 19. Jahrhundert wurden Elemente weiterer Einwandererküchen übernommen, u. a. der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen, französischen und englischen Küche. Die peruanische Küche hat in den letzten Jahren auch in Europa größere Aufmerksamkeit bekommen.
Die traditionellen Grundnahrungsmittel waren Mais und Kartoffeln. Peru gilt als Urheimat der Kartoffel. Außerdem wurde zur Inkazeit Quinoa angebaut, eine Amarantart und sehr genügsame Pflanze, die auch als Pseudogetreide bezeichnet wird. Viehzucht spielte eine geringere Rolle, gehalten wurden Lamas, Alpakas und Meerschweinchen, die in Peru als Nutztiere gehalten und Cuy genannt werden. Pro Jahr sollen hier bis zu 65 Millionen dieser Tiere gegessen werden.
Die peruanische Küche ist keine homogene Nationalküche, sondern besteht aus mehreren Regionalküchen.
Die Küche der Küstenregion wurde vor allem von den Ureinwohnern, Afrikanern und Chinesen beeinflusst. Hier spielt naturgemäß Fisch eine wichtige Rolle. Typische Gerichte sind Ceviche, ein Salat aus marinierten Meeresfrüchten und Chupe de camarones, eine sämige Suppe aus Garnelen, Kartoffeln, Milch und Chili. Als Ursprung gilt der Ort Arequipa.
In Zentral- und Nordperu mit den Zentren Lima und Trujillo wurde die Küche von den Spaniern sowie von afrikanischen, europäischen, chinesischen und japanischen Einwanderern geprägt. In der "Cocina Criolla" wird häufig Reis als Beilage verwendet, der in den Flusstälern angebaut wird. Die Einwanderer aus China haben ihre eigene Küche an die Gegebenheiten in Peru angepasst, sie wird hier Chifa genannt.
In Lima bieten viele Straßenstände die lokale Spezialität Anticuchos an, marinierte und gewürzte Rinderherzen auf einem Spieß, die gegrillt und oft mit Kartoffeln oder Mais serviert werden. Sie werden im Freien als Finger Food gegessen, aber auch in creolischen Restaurants angeboten. Ein anderes beliebtes Fast Food sind Tamales: gekochter Teig auf Maisbasis mit Fleisch oder Käse, eingewickelt in ein Bananenblatt. Sie werden häufig auch zum Frühstück gegessen, zusammen mit einer Sauce namens Salsa criolla. Ein populäres Gericht sind außerdem Papas a la Huancaína, in Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln auf Kopfsalat mit einer würzigen Käsesauce und Oliven.
Die Küche in den Anden basiert traditionell vor allem auf Mais, Kartoffeln und verschiedenen anderen Pflanzenknollen. Hier werden oft Alpacas und als Haustiere gehaltene Meerschweinchen gegessen, Schafe und Schweine werden importiert. Die Alltagskost war früher sehr einfach, aufwändige Rezepte gab es nur für Festspeisen. Das bekannteste Gericht dieser Region heißt Pachamanca, ein Festessen. Es ist ein Eintopfgericht aus verschiedenen Fleischsorten wie Schweinefleisch und Rindfleisch, Kräutern und Gemüsen, das langsam auf heißen Steinen vor sich hin köchelt. Es geht zurück auf eine andere traditionelle Variante, Pachamanca im Erdloch, eingebettet in Bananenblättern werden die Zutaten auf Holzkohle oder heißen Steinen erhitzt. Der typische Speisefisch dieser Region ist die Forelle. Ein anderes traditionelles Gericht ist Cuy chactado, gebratenes Meerschwein. Meerschweine können gekocht auch Bestandteil einer Pachamanca sein.
Als Cocina Novoandina (Neuandine Küche) bezeichnet man einen aktuellen Trend v. a. in der peruanischen Küche, traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden des Andenraums für die moderne Gastronomie nutzbar zu machen. Mit diesem Vorhaben sind einerseits natürlich wirtschaftliche Motive verbunden, auf der anderen Seite soll damit aber auch die einheimische Kultur gestärkt und weiter verbreitet werden. Lima gilt als Hauptstadt der Cocina Novoandina, da sich hier in den letzten Jahren mehrere Kochschulen mit diesem Konzept profiliert haben - der Trend ist jedoch auch in anderen großen Städten Perus wie Huaraz, Cusco oder Huancayo zu beobachten.
Während die ursprüngliche lateinamerikanische Küche in den letzten Jahrhunderten sehr starke Einflüsse durch die spanischen Eroberer und teilweise durch andere Einwanderergruppen erfahren hat, versucht man nun, die alten Rezepte und Zubereitungsarten wieder zu entdecken und zu vermarkten. Dabei soll dem Umstand Rechnung getragen werden, dass sich der Geschmack gewandelt hat. Die Cocina Novoandina entwickelt daher neue Rezepte auf traditioneller Basis. Die Cocina Novoandina arbeitet oft mit ländlichen Produktionsgenossenschaften zusammen, um die Landbevölkerung zu unterstützen.
Mittags isst man gut und günstig in einer traditionellen Quinta. Das Ambiente ist schlicht, aber autentisch, und das Essen i. d. R. gute Hausmannskost. Abends haben die Quintas leider geschlossen.
Bolivianische Küche
Die bolivianische Küche ist der peruanischen Küche sehr ähnlich, vielleicht etwas weniger variantenreich. Es fehlt z. B. der Einfluss des Meeres.
Chilenische Küche
Die chilenische Küche ist keineswegs ein Ableger der spanischen Küche, wie viele vermuten. Vielmehr gibt es eine Vielzahl von Einflüssen - vielfach auch von deutschen Einwanderern. So finden sich etwa deutsche Bezeichnungen wie "Kuchen" oder "Apfelstrudel" auch im Wortschatz der chilenischen Konfiserie. Berliner Pfannkuchen sind unter der Bezeichnung Berlines verbreitet. Auch der Christstollen als Weihnachtsgebäck ist bekannt. Ebenfalls auf deutsche und andere mitteleuropäische Einflüsse zurückzuführen ist das typisch chilenische Sauerkraut (Chucrú vom französischen Choucroute), die Vorliebe für quarkähnliche Frischkäsezubereitunge und die vor allem im Süden sehr starke Brautradition. Viele Biere werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut und oft wird aus deutschen Anbaugebieten importierter Hopfen verwendet.
Aufgrund der sonnigen Bedingungen in Mittel- und Nordchile und der vulkanischen Böden eignet sich das Land sehr gut zum Anbau von Feldfrüchten und Obstsorten, die in großer Vielfalt auf Chiles Märkten feilgeboten werden. Als einem der Ursprungsländer der Kartoffel finden sich auch sehr viele unterschiedliche Speisekartoffelsorten. Der mindestens einmalige wöchentliche Marktbesuch und die Verwendung frischer Gemüse und anderer Zutaten in der Küche spielt für die Mehrzahl der chilenischen Hausfrauen und die in wohlhabenden Haushalten häufig anzutreffenden Küchenmamsells noch immer eine große Rolle.
Neben einem reichen Angebot an Fisch und Meeresfrüchten wird in Chile sehr gerne Huhn gegessen. Gegrilltes Fleisch, ein so genannter Asado, gehört wie im Nachbarland Argentinien zu den traditionellen Speisen bei geselligen Anlässen. Neben Rind- und Schweinefleisch werden dabei vor allem würzige Paprikawürste (Longaniza) verwendet. Das Fleisch wird vor dem Grillen gern einige Stunden in Bier eingelegt, um seine Zartheit zu erhöhen.
Zu den Nationalgerichten zählt die chilenische Empanada, das sind unterschiedlich (bspw. mit Rindfleisch, Hühnchen, Meeresfrüchten oder Käse) gefüllte Teigtaschen, die im Ofen gebacken oder frittiert zubereitet werden können. Die Cazuela ist ein kräftiges Eintopfgericht, in dem Hühnchen oder auch Rindfleisch, Maiskolben (Choclos), Kürbis und weiteres Gemüse verwendet wird. Als Humitas wird ein Maisbrei bezeichnet, der in Maisblättern gekocht und süß oder salzig gegessen wird. Pebre ist eine aus scharfem Paprika ( Ají ), fein gehackten Zwiebeln und Kräutern zubereitete Öl-Zitronen-Sauce, die vor allem zu Fleisch, aber auch als Würze zu anderen Gerichten gereicht wird. Beliebt sind auch mit getrocknetem Kelp, Cochayuyo genannt (Braunalgen), zubereitete Beilagen. Die relativ geschmacklose Alge wird dazu klein geschnitten und mit Zwiebeln, unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern und unter Umständen auch Hülsenfrüchten oder anderem Gemüse vermengt gegart. Typisch ist auch das so genannte "geröstete Mehl" (harina tostada), gewonnen aus erhitztem und anschließend zermahlenen Weizen, der mit Wasser und Zucker, eventuell auch Melonensaft oder Wein, zu einer zähflüssigen Mischung verarbeitet werden kann, dem ulpo, der als stärkendes Erfrischungsgetränk zu sich genommen wird.
Der klassische chilenische Schnellimbiss ist der Completo, eine Art Hot Dog, der mit reichlich Avocadomus (Palta) und Sauerkraut oder Krautsalat (Chucrú ) gereicht und mit Chilipaste (salsa de ají chileno) und dem mild-süßen chilenischen Senf gegessen wird.
Zu den Besonderheiten der Mahlzeitenfolge in Chile gehört, dass neben Frühstück (desayuno) und Mittagessen (almuerzo) auch am frühen Abend ein Imbiss gereicht wird, zu dem stets Tee getrunken wird und der das in der Regel erst sehr spät eingenommene Abendessen (comida) mitunter ersetzen kann. Diese Zwischenmahlzeit wird tomar once (wörtlich "Elf einnehmen") genannt. Diese für Chile eigentümliche Tradition wird oft auf englische Gebräuche (etwa den "Fünf-Uhr-Tee" oder den in England "Elevenses" genannten Vormittagstee) zurückgeführt. Einer volkstümlich-humoristischen Erklärung zufolge soll der Ausdruck dagegen auf die Tatsache zurückgehen, dass das spanische Wort aguardiente (Schnaps) genau elf (once) Buchstaben hat. Zu Zeiten eines Alkoholverbots in Chile hätten die Leute deshalb Once bestellt und Schnaps in einer Tasse serviert bekommen. Auch wenn sich der genaue Ursprung der Bezeichnung nicht mehr mit letzter Sicherheit aufklären lässt, liegt besonders eine Ableitung aus der katholischen liturgischen Tagstundenzählung nahe, die in vom Katholizismus geprägten Ländern wie Spanien, Italien oder Chile bis weit ins 19. Jahrhundert üblich war: Die elfte Stunde der kirchlichen Tageseinteilung entspricht exakt der traditionellen "Tea Time" 17 Uhr. Dessen ungeachtet wird die "Once" in Chile allerdings besonders im Sommer oft bis 19.30 Uhr hinausgeschoben.
Der Wein in Chile ist von sehr guter Qualität und wird seit vielen Jahren mit großem Erfolg auf den Weltmarkt exportiert. Rebsorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon sind im Rotweinsegment weit verbreitet und werden auf verschiedenen Qualitätsstufen produziert. Eine exklusive Rebsorte ist die Carménère, eine besonders empfindliche Sorte von außergewöhnlicher Qualität, die heute (da in Frankreich durch Reblausbefall ausgestorben) praktisch nur noch in Chile angebaut wird. Siehe auch > Weinbau in Chile.
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